Vetzuurketens in melk zijn moleculaire structuren van vetten die bestaan uit aaneengeschakelde koolstofatomen. Ze worden onderverdeeld in korte (4–8 koolstofatomen), middellange (8–12) en lange vetzuurketens (meer dan 12). Deze ketens bepalen de smaak, geur, textuur en smeltbaarheid van kaas. Tijdens het rijpingsproces worden ze afgebroken tot ...